Przy Wydziale Historii i Dziedzictwa Kulturowego zaistniała

Akademia Kulinarna w Krakowie

dziedzictwo – tradycja – kultura – nowoczesność

Spotkania AKADEMII KULINARNEJ odbywają się w wybrane weekendy od listopada 2019 r. do czerwca 2020 r.

Propozycja AKADEMII KULINARNEJ skierowana jest zarówno do osób związanych z branżą kulinarną, jak i do pasjonatów kuchni i tradycji kulinarnej oraz tych, którzy wiążą swoją przyszłość z szeroko pojętą praktyką kulinarną, również w perspektywie ekologii i ruchu slow food.

Inicjatorami powołania do życia Akademii Kulinarnej w Krakowie, są pracownicy UPJPII

dr hab. Józef C. Kałużny – kierownik projektu

dr hab. Paweł Polak, prof. UPJPII – odpowiedzialny za moduł wina

dr Sławomir Dryja – odpowiedzialny za moduł piwno-słodowniczy

mgr Artur Kinasz – kierownik merytoryczny projektu

mgr Alicja Kałużny – sekretarz projektu

AKADEMIA KULINARNA to zajęcia teoretyczne, obejmujące historię, kulturę, dziedzictwo żywieniowe i sztukę kulinarną wraz z omówieniem zagadnień szczegółowych oraz zajęcia praktyczne połączone z ćwiczeniami na miejscu i w terenie lub wyjazdami studyjnymi. Moduł praktyczny obejmie kurs dziennikarstwa kulinarnego, merketingu kulinarnego, fotografii kulinarnej oraz przybliżenie uczestnikom konkretnych grup produktów (omówionych w perspektywie współczesnej, historycznej oraz w ujęciu praktycznym) ze szczególnym uwzględnieniem tradycji polskiej i lokalnej oraz tradycyjnych metod wytwarzania.

TEORIA: Wiedza – wolność decyzji i wyboru

• dostarczenie wiedzy na temat tradycji i sztuki kulinarnej oraz bezpośredni kontakt z najlepszymi znawcami oraz praktykami kultury kulinarnej
• wiedzę przekażą wybitni polscy i zagraniczni wykładowcy akademiccy, osobistości świata kuchni, certyfikowani specjaliści
• teoria poparta konkretnymi przykładami umożliwiającymi doświadczenie dawnych i aktualnych smaków i zapachów, technologii produkcji żywności wczoraj i dziś
• gastronomia ukazywana będzie jako wyraz ciągłości tradycji oraz jako proces twórczy i bodziec do nowych poszukiwań opartych na żywności produkowanej w sposób tradycyjny, zrównoważony, ekologiczny.

PRAKTYKA: Doświadcz, dotknij, poczuj smak

• szeroka gama zajęć praktycznych na miejscu i w terenie, w tym wyjazdy studyjne, prace laboratoryjne, warsztaty i degustacje, umożliwiające kontekstualizację wiedzy teoretycznej oraz nabycie umiejętności praktycznych. Wszystko po to, aby głębiej zrozumieć sztukę kulinarną z bogactwem jej tradycji
• podczas spotkań z producentami żywności i wyjazdów studyjnych uczestnicy kursu poznają  "od zaplecza" proces zrównoważonego i szanującego tradycję wytwarzania żywności. Doświadczenie zajęć praktycznych "z pierwszej ręki" – u producentów, społeczności gastronomicznych i twórców współczesnych projektów kulinarnych – nie tylko dostarczy nowych umiejętności, ale także rozwinie krytyczne i całościowe spojrzenie na system żywienia i funkcjonujące praktyki w produkcji żywności
• możliwość odkrywania zrównoważonej sztuki kulinarnej, uwzględniającej historię i tradycję kulinarną regionu, kraju, społeczności oraz poszanowanie środowiska naturalnego
• przygotowanie do wdrażania w szeroko rozumianej branży kulinarnej trendów zorientowanych lokalnie i ekologicznie
• wreszcie odkrywanie, że można skutecznie łączyć wiedzę i kreatywność.

INSTYTUCJE WSPÓŁPRACUJĄCE: Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Výzkumný Ústav Pivovarský a Sladařský w Pradze, Szkoła Sommelierów w Krakowie, liczymy także na nawiązanie oficjalnej współpracy z Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Zgodę na współpracę w ramach Akademii Kulinarnej przy UPJPII w Krakowie wyrazili dotąd m.in.:

prof. Fabio Parasecoli (New York University), profesor food studies w Department of Nutrition and Food Studies New York University

dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK, kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia (IEHCA), pionier polskiej gastronomii historycznej

dr inż. Urszula Sołtysiak (SGGW w Warszawie), współtwórczyni systemu rolnictwa ekologicznego w Polsce

eksperci z  Výzkumný Ústav Pivovarský a Sladařský w Pradze

pracownicy naukowi UPJP II oraz Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie

Monika Bielka-Vescovi, dyrektorka i założycielka Szkoły Sommelierów w Krakowie, wykładowca UJ oraz Collegium Civitas w Warszawie

prof. Niccolà Perullo z Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

W ramach modułu praktycznego zgodę na współpracę wyrazili producenci żywności tradycyjnej i ekologicznej oraz wyselekcjonowani przez nas krakowscy restauratorzy.

Kultury ekologicznej nie można sprowadzać do serii nagłych i jednostronnych odpowiedzi na problemy, które powstają w związku z degradacją środowiska, wyczerpywaniem się zasobów naturalnych i zanieczyszczeniem. Powinna być ona innym spojrzeniem, myślą, polityką, programem edukacyjnym, stylem życia i duchowości... [ENCYKLIKA LAUDATO SI' , 111]

Konsumpcyjna wizja człowieka, wspierana przez machinę dzisiejszej zglobalizowanej ekonomii, dąży do homogenizacji kultury i osłabienia ogromnej różnorodności kulturowej, będącej skarbem ludzkości. Nowe, kształtujące się procesy nie mogą być zawsze włączane we wzorce ustanawiane z zewnątrz, ale muszą wynikać z kultury lokalnej. Ponieważ zaś życie i świat są dynamiczne, sposób zatroszczenia się o świat musi być elastyczny i dynamiczny.  [ENCYKLIKA LAUDATO SI' , 144]

Zwracanie uwagi na piękno i umiłowanie go pomaga nam w wydostaniu się z utylitarystycznego pragmatyzmu. Jeśli się nie uczymy zatrzymywania się, aby podziwiać i docenić piękno, to nic dziwnego, że wszystko staje się przedmiotem wyzysku bez skrupułów. Zarazem, jeśli chcemy osiągnąć głębokie zmiany, to musimy pamiętać, że modele myślenia realnie wpływają na zachowanie. Edukacja okaże się nieskuteczna, a jej wysiłki będą bezowocne, jeśli nie będzie się też usiłowało szerzyć nowego modelu w stosunku do człowieka, życia, społeczeństwa i jego relacji z naturą. [ENCYKLIKA LAUDATO SI' , 215]